「ハナタカ！優越館」で放送！美味しいマグロの見分け方

テレビ朝日「日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」で放送された賢いマグロの見分け方やマグロの解凍方法や保存方法など美味しくマグロを食べるポイントをまとめています。ぜひ参考にしてくださいね。

皆さんは「東京築地目利き協会」をご存じですか？江戸時代から続いている日本の魚食文化を広めるために、築地市場の移転問題が起こった2017年に設立されたそうです。

市場で働いている人を招いて、魚に関する知識や目利きの方法、調理方法などを講義など定期的にイベントを行っているそうです。番組ではその東京築地目利き協会の方が出演されていました。

本マグロの見分け方

スーパーなどで本マグロを買う時、ラベルに「大西洋」「太平洋」と記載されています。大西洋産と太平洋産のマグロでは骨の骨格が違うので味にも違いがあるそうです。

太平洋産のマグロは赤身が少なく中トロが多く、一方、大西洋のマグロは赤身が多くて中トロが少ないそうです。

仲卸をしているプロの話によると、脂まで旨味があるのが太平洋産のマグロで、脂の旨味で食べるのが大西洋産のマグロだと話されていました。どちらのマグロか見るといいそうです。

マグロをサクで買う時はスジの入り方が美味しい見分け方のポイントになるそうです。

主にスジの入り方は、横にスジが入った平行、斜めにスジが入ったもの、湾曲して半円に入っているのものがあるそうです。

プロのおすすめは、サクに対して平行にスジが入っていて、尚且つスジの目が細いマグロが良いそうです。横に平行に入っているものは口の中でスジが気にならないそうです。また、横にスジが入るのはマグロの中心部分でその周りは旨味が強いのだとか。

その為、マグロを煮たり焼いたりする加熱調理の時も、熱を加えるとスジが柔らかくなるのでスジが多く入っているものを選ぶと良いそうです。

マグロを解凍するとき、急激な温度を加えて短い時間で解凍すると「ちぢれ」という現象がおこり、マグロが曲がって変形してしまい食感が変わってしまうそうです。

マグロの解凍は、マグロをビニール袋に入れて氷水に入れて浸して解凍すると生の状態に近い状態で解凍できるのでおすすめだと話されていました。

スーパーで魚の切り身を買ってきて、すぐに食べないとき鮮度を保つための保存方法は、軽く塩をふってラップに包んで保存すると身がしまって余分な水分が抜けて旨味が凝縮し、さらに長持ちしやすいそうです。

スーパーなどで買った安いマグロも調理の前に塩で水抜きを繰り返して加熱すると旨味が凝縮するのでおすすめだと話されていました。

冬になると鍋料理が食べたくなります。その時に魚を使うことも多いですが、魚を美味しく食べるには鍋に入れるタイミングが大切なんだそうです。

魚を入れるタイミングは、だし汁が沸騰してから入れるのがおすすめなんだそうです。魚の切り身を水の状態の時に入れると身がパサパサになって魚の旨味が抜けてしまうそうです。

さらに、沸騰してから入れても煮すぎてしまうと美味しくなくなってしまうので煮すぎないように注意しましょう。

最後にブリの切り身の見分け方を紹介します。ブリは天然と養殖があり、それぞれ特徴があるそうです。

ブリはお腹の部分に脂がのっていますが、腹の部分は天然のブリがおすすめなんだそうです。養殖のブリの腹の部分は少しくせがあるので養殖のブリを買う時におすすめなのは背中側なんだそうです。

鯛も同じように天然と養殖があります。こちらもお腹の部分は脂がのっているので天然のタイが美味しいのでおすすめなんだそうです。

スーパーで魚の切り身を買う時は、養殖のお魚のお腹の部分は脂が多すぎると覚えておくといいですね。